这些烧菜技巧厨师必备，每一条都经过千锤百炼总结的经验拿走不谢

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8天前 · 美食专家

烹饪技法有很多，烧、焖、煨、蒸、煮、炖方法不一技法不同。每种方法里面又包括一些小类，今天就来介绍一下烧的烹调技法。

烧是一种常用的烹调方法种类很多红烧、白烧、干烧、葱烧、酱烧、蒜烧等等。

烧是把经过炸制、煎制、煸炒锅水煮过的原料，放锅里加适量的汤汁和调味料待用旺火烧开后，再用中小火烧透入味，最后用旺火手指的烹调方法。

其中最重要的方法就是苏东坡对烧菜总结的“少着水、慢着火、火候到时它味自美”。

一、烧菜的技法特点

（一）以水为主要的传热介质

（二）主料大多是经过油炸、煎、煸炒火蒸煮等初步熟处理后的半成品，当然有是也可直接使用未经速处理的新鲜原理。

（三）烧制的火候以中小火为主，而加热时间需根据原料的老嫩和大小有所不同。

（四）烧菜最后所剩的汤汁一般为原料的四分之一，所以烧制后期需转旺火收汁，至于成菜勾芡与否则要视具体情况而定。而像干烧之类的技法，最后应当收干汤汁，使调味品的味道全部渗透入原料内部，成才不留汤汁。

（五）烧制菜肴一般饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。

（六）红烧一般颜色酱红、枣红等，一般会选用糖色、郫县豆瓣等原料帮助上色，酱油最好不放，因为加热时间太久会使菜肴颜色变深。