各种卤料在卤水中扮演着重要的角色，它们各自有着特定的作用：

陈皮：具有去异、增香的效果，能够减少肉腥味和油腻感，适用于多种肉类卤制，如十三香主料。
甘草：调和百味，矫味去火，增加回甜，具有解毒作用，适合用于卤水中。
丁香：强烈的香味，增加独特回香，用于带骨头类食材，用量应微量，以免抢味。
白豆蔻：去腥提鲜香，与良姜、白芷搭配使用效果更佳，常用于卤制家禽、鸭、鹅。
八角：减轻猪肉的腥味，增加香气，适合猪肉使用。2
花椒：定麻味、增椒香和麻度，除异味，麻度高。
草果：为猪肉提香，卤牛羊猪肉也常用。
香叶：增加卤肉的香味，去除猪肉的异味。
肉蔻：除去猪肉的异味，增加香味。
桂皮：给卤肉增加风味，尤其是下水之类的肉。
三奈：掩盖卤水中的异味，是卤水必用香料。
小茴香：压制猪肉的异味，提升香味，用量较大。
生姜：去腥提鲜，给卤菜增添清爽味道。3
香茅草：带有柠檬香气，使用时不宜过量。
孜然：给菜品带来浓郁的香味。
酱油：增加菜品的味道，提亮色泽。
料酒：去腥提鲜，使卤菜更加美味。